Chimichurri

Om nou te zeggen dat in mij een culinaire smulpaap schuilt, nee. De betere gastronomie heeft aan mij geen vaste klant, laat staan een enthousiaste fijnproever. Dat heeft niet alleen te maken met mijn toch wat simpele voorkeur: geef me een goed stuk vlees met wat verse friet en mij hoor je niet klagen. Het komt ook door het verheven taalgebruik in de recensies en de recepten, dat vooral bedoeld lijkt om de argeloze lezer te imponeren met de meest exotische ingrediënten. Overdrijf ik? Nee, zeker niet: ik doe een greep uit de rubriek ‘Uit Eten’ in het Magazine van de Volkskrant. Komt ie: smoked lime, miso, umami, melkzuurfermentatie, gochugaru, ssamjang (nee, die dubbele s is geen tikfout), shisoblad, vichyssoise, harissa, tempura, dal parippu, papadum, nigellazaad, orzo, wasabicrème, ponzu, chocoladeganache, hazelnootcrumble, tostadas, prawn toast, pani puri, dimsum, tiradito, ceviche, jalapenopeper, sriracha, aji amarillo, miso, morcilla, culatello, cime di rapa, radicchio, dashi, kombu, arrabiatasaus, pecorino, tom kha kai, galanga, kardoen, lardo, chawanmushi, szechuanpeper, tamales, arepe’s, chimichurri, radicchio, hot fudge sundae – en dat is dus de oogst van vier weken. Voordat je in het kookboek eindelijk hebt gevonden wat pecorino betekent, is de chimichurri alweer hopeloos ingezakt, om maar eens een willekeurig voorbeeld te geven. En dan moet je nog beginnen met je vichyssoise.

Even afgezien van het feit dat je hiermee vooral je woordenschat voor scrabble kunt verrijken (hartelijk dank daarvoor): het is alsof je een reisbrochure doorbladert met pittoreske bestemmingen in onontdekte domeinen, waarbij je zonder de lokale kennis van een betrouwbare gids al gauw de weg kwijt raakt. En dan is het in de praktijk nog maar afwachten hoe het verder gaat als je eenmaal je keuze hebt gemaakt. De kans is namelijk aanwezig dat het restaurant waar ze die geweldige arrabiatasaus uiterst smaakvol combineren met een prima sriracha, al gesloten is. Dat overkwam bijvoorbeeld Vanderveen in Amsterdam, dat in april nog werd onderscheiden met een Michelin-ster, maar nog geen maand later de deuren alweer dicht moet doen. Ook dichterbij voltrekt zich een culinair-economisch drama met de aangekondigde sluiting van de Poort van Twente, een ouderwetsch en kerngezond familiebedrijf in Rijssen. De reden is in beide gevallen corona, waarvoor de bedrijven weliswaar financiële steun van de overheid hebben gekregen, maar dat geld moet worden terugbetaald en intussen zijn de kosten voor energie, voedsel en personeel dermate gestegen dat ze met de huidige inkomsten niet meer op te brengen zijn – waarbij het voor de mentaliteit van deze twee uitbaters pleit dat ze een faillissement voor willen zijn en dus niemand met onbetaalbare facturen laten zitten.

Het is niet alleen slecht nieuws voor de culinaire gelukszoekers, ook voor de creatieve keukentovenaars is het een hard gelag, al valt er hier en daar misschien ook wel een kritische noot te kraken. Zo legt de eigenaar van Vanderveen uit dat hij voor de bereiding van kip met truffel en wilde broccoli drie uur nodig heeft. Ik zou zeggen: probeer het eens met tamme broccoli, misschien gaat het dan sneller, maar dat is waarschijnlijk te eenvoudig gedacht van deze ongecultiveerde keukenbarbaar. Bovendien zijn het ook voor de traditionele koks bittere tijden: bij de Poort van Twente zoek je vergeefs naar een mooie chimichurri op een bedje van chawanmushi, om over de tom kha kai nog maar te zwijgen, de menukaart meldt tijdloze toppers als schnitzel, biefstuk, varkenshaas en – mijn favoriet – lekker veel champignons. En toch kan het niet uit. Ach, ik zal nooit vergeten wat een collega aan de ober vroeg toen hij een T-bone met de diameter van een putdeksel zijn bord kreeg opgemetseld: ‘Hebt u er misschien een routebeschrijving bij?’ Tja, dat waren nog eens tijden. Toen hadden we geen gochugaru.

Copyright Peter Bonder.

Kijk ook op www.twentesport.com.