Kroketten

Kroketten met brood

Pas geleden had ik een lunchafspraak ergens in Twente. Over onze bestelling hoefden we niet lang na te denken: op de menukaart stonden ‘Bourgondische kroketten’ met wit of bruin brood en die moesten het maar worden. Een van mijn favoriete dichters, Cornelis Vaandrager, schreef ooit de onsterfelijke regels ‘De kroketten in het restaurant zijn aan de kleine kant’ maar daar was hier dus absoluut geen sprake van, integendeel mag ik wel zeggen. We kregen er nog net geen routebeschrijving bij. En ze smaakten excellent, zonder overbodige opsmuk of ingewikkelde liflafjes, maar met een aardige mevrouw die zo te zien rechtstreeks vanuit de keuken kwam om vriendelijk te informeren of alles naar wens was. Het lijkt allemaal zo gewoon, maar in de praktijk is het bijzonder, zoals we onlangs konden lezen in de NRC, waar de vaste restaurantcriticus Joël Broekaert twaalf van zijn favoriete restaurants in Nederland omschreef. Zijn visie zet meteen de toon voor de rest van het artikel: ‘Een goed restaurant hoeft niet duur te zijn, en zeker niet chic. Maar het mag wel. De plekken waar ik graag ga eten zijn uiteenlopend in stijl en prijsklasse, maar hebben allemaal één ding gemeen: een zekere mate van rock-’n-roll.’

Wat daaronder verstaan wordt, zal ik hierna aan de hand van verschillende citaten uit zijn artikel proberen duidelijk te maken. Let op: dit is geen waarde-oordeel, slechts een constatering van hoe er in bepaalde kringen kennelijk tegen eten wordt aangekeken, en hoe verheven er over wordt geschreven. Knoop uw servet maar om, mes en vork in de aanslag, en vooral: zorg dat uw banksaldo toereikend is. Daar gaan we, in willekeurige volgorde: ‘Hij is een ware smaakalchemist. Een van de laatste wonderen waarvan ik daar getuige ben geweest, was een terrine de foie gras gemaakt van walnoot. Hier beleef je een kolkend golfslagbad van smaken. Hollandse garnalen en oesters in oudekaasschuim en augurk. Het zevengangenontbijt de volgende ochtend is een weelderige ervaring. Konijnenniertjes met epoisse, witte chocolade met blauwe kaas, passievrucht met vet van het Hongaarse wolvarken en beekforeleitjes. Een über-luxe high-end menu eten vol met wagyu en kaviaar. Het ‘gewone’ zarzo-menu met spannende ingrediënten als kokotxa. Gefrituurde en gemarineerde zalmbuikjes en speciale geïmporteerde visdelicatessen, zoals gindara saikyozuke, zandvis (black cod) in zoete miso. Palourdes, kokkels, scheermessen van de houtskoolgrill, pesce crudo. Volvette hersenmayo bij de kalfskop, andijvie van de plancha met een dijk van een aioli, hartige pecorino en gesuikerde pecannoten. Rauwe poon met limoenbladmayo, sambal en paprikaleer, noedels van koolrabi met sesamsaus. Een vol-au-vent van hanenkammen en -kloten, naast een prachtig stukje Anjou-duivenborst. Hét schoolvoorbeeld van de hoofdstedelijke nouveau ruig-scene. Een uitblinker in surf-’n-turf-combinaties, zoals bloedworst met langoustines. Het geniale dessert met duindoorn, witte chocolade en zee-egel. Kippenlevermousse, paté’s, cabernet francs en gelatineuze, hard aangebakken pied de cochons. Scandinavische nordic cuisine, bijvoorbeeld in zijn gebruik van gefermenteerde groentesappen of bessentakolie, om maar iets te noemen.’

Om maar iets te noemen, zegt u dat wel, ja. Bovenstaande bloemlezing zegt veel, zo niet alles over het elitaire karakter van de betere menukaart, waarbij je je als argeloze bezoeker niet aan de indruk kunt onttrekken dat het de bedoeling is om je laten overbluffen door de verbale presentatie van het gebodene (en dan klinken ‘Bourgondische kroketten’ niet alleen veel bescheidener, maar ook een stuk smakelijker). Bovendien is er qua prijsstelling eveneens sprake van een culinaire selectie: bij tien van de twaalf gelegenheden ben je per persoon tussen de honderd en tweehonderd euro kwijt, de goedkoopste was een pizzeria in Pingjum, een Fries dorp aan de eerste afrit na de Afsluitdijk, waar je onder de vijftig euro terecht kunt. De duurste van allemaal was De Librije in Zwolle waar een Marigold 'eitje' van vijftien gram kaviaar vijfenzeventig euro kost. Het zal wel. Misschien had mijn andere lievelingsdichter Lévi Weemoedt daar wel getafeld toen hij ‘uit eten’ omschreef als ‘een aaneenschakeling van voorgerechten met als hoofdgerecht de rekening’. En toen waren de kroketten in het restaurant zeer waarschijnlijk ook nog aan de kleine kant. Als ze al op de kaart stonden.

Copyright Peter Bonder.

Kijk ook op www.twentesport.com.