Kwal eten
Eerlijk zeggen: bij het woord ‘kwal’ denkt u niet meteen aan een culinaire delicatesse. Wat meer voor de hand ligt is het onsmakelijke idee van een kleverige, doorzichtige substantie waarin u met uw blote voeten niet moet trappen omdat het gif behoorlijk ziek kan maken. Toch staat dit neteldier op steeds meer menukaarten als voorgerecht, niet eens zozeer vanwege de smaak, maar vooral omdat de textuur en de structuur heel bijzonder schijnen te zijn. Je moet er van houden, zeggen we dan. Persoonlijk moet ik er niet aan denken, maar de kwal heeft zich in relatief korte tijd een eigen plek verworven onder de liefhebbers van superfoods, tussen de avocado en de quinoa. Pas geleden was de keukenrecensente van De Volkskrant, nooit vies van een empirisch experimentje, op bezoek bij een etablissement waar ze de kwal een hoofdrol hebben gegeven in een recept dat ‘Ode aan de Zee’ heet. Het restaurant is gevestigd in het centrum van Dokkum en dit pittoreske Friese Elfstedenplaatsje staat voor mensen van mijn generatie die nog gewoon les in de vaderlandse geschiedenis hebben gehad, met jaartallen en zo, synoniem voor de gewelddadige dood van de Angelsaksische missionaris Bonifatius op 5 juni 754. Intussen zijn we bijna dertien eeuwen verder en kunnen we constateren dat er niet alleen leven na de dood is, maar ook leven in de kwal – die overigens, dit te uwer geruststelling, wel overleden is voordat hij (zij?) (hen?) aan de kok wordt overgeleverd. De Volkskrant-proefster prikte dapper een vorkje mee, maar moest (letterlijk) wel even slikken toen het eerste gerecht op tafel kwam, ‘Onkruid’ geheten waarmee geen woord te veel was gezegd.
Voor de vegetarische fijnproever moet het een waar feestmaal zijn geweest, met zowel brandnetel in de saus als een lauwwarm slarolletje met boekweit, bakkersgist, kropsla, zeesla, een koekje van koji (een soort van schimmel) en daar bovenop allerlei blaadjes en bloemetjes. Je krijgt als argeloze lezer het idee dat je net zo goed een flinke hap uit de zompige berm van een Dokkumse glop kunt nemen, met maar liefst drie soorten soorten schimmels in de receptuur: de Saccharomyces, de Aspergillus en de Rhizopus. Maar voordat u die allemaal hebt opgezocht in de Encyclopaedia of Fungi, het toonaangevende naslagwerk van de wereldvermaarde mycoloog Gerrit J. Keizer, is het tijd voor de kwal en staan we met onze blote voeten in het zilte zand van het Friese wad. Het is trouwens geen gewone kwal, het is een bloemkoolkwal. Wat mij betreft een dieptragische combinatie van wanstaltige onsmakelijkheid, maar onze gids zet dapper haar tanden in een salade van koolrabi, tapenade van zeewier, waddenmosselen, beurre blanc van geroosterd zeewier en dus die bloemkoolkwal, gegaard in hete olie en gemarineerd in een huisgemaakte sojasaus van Friese woudbonen en rogge. Bent u daar nog? Na deze culinaire kluunpartij stempelt ze uitgewoond af met de conclusie dat de kwal smaakt naar gemarineerde gum – wat ik haar ongezien, en nog vele keren erger, had kunnen voorspellen. Nee, al met al hoop ik voor Bonifatius dat hij in Dokkum qua galgenmaal smakelijker heeft gegeten. Je zult toch maar worden afgeslacht door een stel lokale barbaren met op je gehemelte de herinnering aan een gegaarde bloemkoolkwal die smaakt naar gemarineerde gum. Dan ga ik nog liever naar een kwal-itaria.
Copyright Peter Bonder.