Kattenpis

16 april 2025

Een van mijn favoriete kronieken in het Volkskrant Magazine is Uit Eten, de wekelijkse reportage van Hiske Versprille. Zij begon in 2004 bij Het Parool als de opvolgster van de legendarische Johannes van Dam die met zijn genadeloze recensies restaurants kon maken en breken, maar verlegde zeven jaar later met een transfer naar De Volkskrant haar werkterrein van Amsterdam tot heel Nederland. Vorige week bracht ze een bezoek aan Restaurant Haricot in Maastricht waarbij ze eerst een mogelijk misverstand moest wegwerken over de naamgeving van dit etablissement waar groenten geen hoofdrol spelen en vegetariërs geen speciaal plekje op de menukaart hebben: Haricot is gewoon vernoemd naar de chef die immers Matthijs van der Boon heet. Zo simpel kan het zijn, en dat geldt gelet op de omschrijving ook voor het interieur, waarbij het oog van de oplettende lezer valt op ouderwetse details als olmenhouten lambrisering, gezellige stompkaarsen en de amandelgeur van een klaverzuring op de bar. Verder hangt er een ingelijste menukaart waarop te zien is wat koningin Wilhelmina hier in 1925 bij haar bezoek heeft gegeten (‘beekforellen, zweezerikken, aspergepunten en artischokken’). Daar is geen woord Frans bij, laat staan een andere taal van de culinaire wereldkaart, maar dat is vandaag de dag helaas niet meer het geval. Ik noteerde in het Haricot-rapport de volgende termen die ik letterlijk en figuurlijk niet meteen thuis kon brengen: takoyaki, nori, dashi, lavas, jalapeño, burrata, salchichon de bellota, bisque, skrei, ceviche. Oftewel, om met Wim Kan te spreken, na het woordelijk citeren van een couplet uit Brandend Zand van Anneke Grönloh (‘Zwarte Dino, jij wou Nina die met Rocco was verloofd. En toen Rocco werd gevonden werd jouw onschuld niet geloofd’): Er gaat een wereld van onbegrip voor je open. Maar helaas gaat er bij Haricot ook veel dicht, zoals het hoofdgerecht – een bavette uit de Ardennen – dat wordt geserveerd onder een dikke laag van ‘een heleboel dingetjes erop’: geroosterd kinnebakspek in een jus, plakjes zure bom, groene olijf, hazelnoot, kappertjes, ingelegde ui, vrij overheersende rozemarijn, crème van kerrie en bieslookolie. ‘Een heel complex gerecht’ noteert de chef tevreden, wat dan weer on-Limburgs vloekt met wat er uiterst vroom op hun website staat: ‘Wij geloven sterk in de kracht van eenvoud en zullen een gerecht nooit complexer maken dan dat hoeft’. De verslaggeefster van De Volkskrant is intussen bijna klaar met haar Maastrichtse expeditie die nog een verrassend staartje krijgt: ‘Als dessert is er ijs van cassishout met pinda en venkel. De takken en blaadjes van de zwartebessenplant hebben in de lente een heel interessante smaak die aan frisse hars, muskus en (heel licht) aan kattenpis doen denken, een beetje zoals een Sauvignon Blanc dat soms ook kan doen’. Wablief? Een bouquet van kattenpis? Dat lijkt me niet voor de poes, zo’n aanbeveling die in kringen van wijnkenners beter bekend staat als ‘pipi de chat’ van onrijpe druiven. Ik kan me niet voorstellen dat ze daar bij Haricot erg blij mee zijn. En het doet qua aromatische geursensatie het ergste vrezen als je leest dat ze voor hun vleesgerechten een vaste afnemer zijn van het Limburgse kloostervarken. Te vrezen valt een vermoeden van wierook.