Recensie
De culinaire recensente van Het Parool had iets te vieren en schoof daarom aan bij haar favoriete Amsterdamse restaurant waar volgens haar letterlijk en figuurlijk met ballen wordt gekookt. Perfect is het niet altijd, maar juist daarom blijft het spannend. Of het deze keer wel perfect was wat ze kreeg voorgeschoteld laat ik aan de lezer over, opwindend was het zeker. Haar relaas begint met een eerbetoon aan de kok die ambachtelijk is opgeleid maar de klassieke keuken mijdt en dat maakt het intens en retespannend. Wel jammer dat de olijf overheersend is, maar de vulkaanwijn is stenig en diep. Enfin, ik wens u een smakelijke voortzetting, zet u schrap.
We starten met een bao met stoof van kalfstong en een chilisaus van de witte schil van watermeloen. Het vruchtvlees zelf belandt in het voorgerecht: een vega carpaccio. Door de meloen te pekelen en te vriesdrogen krijgt hij een vlezige textuur. Met parmezaan, truffelmayo en nauwelijks gezoet pijnboompittenijs smaakt hij zowaar als een klassieke carpaccio. Dus hoe innovatief ook: de smaken zijn verrassend vertrouwd. Toch wil het ook weleens schuren. Gebakken kalfshersentjes met makreel, ajo blanco en verschillende bereidingen van olijf komt bijvoorbeeld niet goed uit de verf: de olijf is allesoverheersend. Het glas Destellos van de Spaanse Raúl Moreno is wél raak. Deze witte palomino heeft iets licht sherry-achtigs, en heeft wat eigenlijk alle wijnen hier hebben: de juiste balans tussen klassiek en gedurfd. Want hoewel ik hier nog nooit een saai glas dronk, zijn de wijnen nooit zo complex dat je bij elke slok hoeft na te denken – het leven is per slot van rekening al ingewikkeld genoeg. Dat die soms gewaagde smaakcombinaties meestal juist onvergetelijk uitpakken, bewijst de bouillon van palingvellen met habaneropepertjes, shiso en daikon. Erbij een spiesje van de barbecue met ananas, jong geitenvlees en zwezerik dat je in de bouillon doet. Het resultaat is een intens en retespannend, maar mooi uitgebalanceerd surf-and-turfgerecht dat uitdaagt tot de laatste hap. Het is daarom goed dat het hoofdgerecht wat ingetogener is: een met abrikoos gevulde ballotine van parelhoen met een fluweelzachte, oranjegele saffraansaus verrijkt met zee-egel. Die laatste maakt de saus ronder, voller, hartiger. Erbij een stenige, diepe Etna Rosato van Girolamo Russo. Mán.
Mán. Zeg dat wel. Man, man, man. Is dit een uit de hand gelopen staaltje van halvegare Amsterdamse kapsones, elitaire aanstellerij van een doorgekookte hysterica of een culinair misbaksel uit de multitasking blender van AI? Ik heb geen idee, misschien wel alledrie, maar wat ik wel weet is dit: mij bekruipt ineens een onweerstaanbare trek in een (retteketet!) broodje kroket. Glaasje stenig diepe ijsthee erbij en laat die palingvellen met habanero-dinges maar lekker zitten. Het leven is per slot van rekening al ingewikkeld genoeg. Mosterd bij?
Copyright Peter Bonder.